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  • Sonya Santos de Arredondo

Variaciones sobre un mismo tema: el bacalao de Navidad

Por Sonya Santos de Arredondo

INSTAGRAM Y TWITTER: @sonyasantosg

El bacalao que comemos para la Navidad en México le llamamos "a la vizcaina", y no es otra cosa que bacalao cocinado con salsa vizcaína (de Vizcaya, provincia de España). Evidentemente este tipo de platillos llegaron a la entonces Nueva España en el siglo XVI, cuando se introdujo la religión católica y con ella, las costumbres de Cuaresma y de Natividad, en las que se consumían los “platos de vigilia”.

Aún en España el bacalao a la vizcaína se hace de tantas maneras que ya nadie podría asegurar cual es la genuina, la original. Todas las recetas que se elaboran en la "madre patria" no son sino variaciones sobre un mismo tema, la aglutinación del bacalao con cebolla y el pimiento rojo en sus distintas formas: fresco, asado, seco o en conserva. Indispensable el ajo. Caldo de pescado y harina o galletas para espesar... Las demás recetas varían según la versión: aceite, tocino, tomate, jamón, pan frito, pan molido, perejil, pimienta, clavo, azúcar, huevos duros, almendras, avellanas, piñones, laurel, tomillo, curry y canela. También leche, coñac, limón, zanahoria, azúcar... En México me da la imprecion que alguien se inspiró de la salsa del Huachinango a la Veracruzana, o viceversa, porque le incluimos también papas, aceitunas, alcaparras, chiles güeros largos curtidos, el tomate asado en el comal. Hay regiones que también chile ancho molido y otras hasta pasas.

La salsa vizcaína en España esta relacionada con acontecimientos históricos como la llegada de la cebolla con los romanos, la del pimiento y el tomate cuando atraco Colón en América, con la cocina burguesa de finales del XIX y comienzan procesos como pasar por el colador productos y convertirlos en salsas.

Les describo una de la recetas considerada como de las originales. Lo primero que hay que hacer es poner cebolla en una cazuela cubierta de aceite (u otra grasa) tapada y dejar que se cueza en sus propios jugos durante unas 4-6 horas, así como lo leen, hasta que se haya caramelizado y convertido en una especie de mermelada. Ahora sigue la pulpa de pimiento choricero*.

En los inicios se utilizaban pimientos verdes y en otras regiones también pimientos morrones y ñoras**. En la primera receta de salsa vizcaína que se escribió en euskera, en 1889 en el libro 'Kozina ikasteko liburua', ya se habla del pimentón, seco triturado, para colorear la salsa. Pero a partir de 1892 y gracias a las pautas que marcó el restaurante "El Amparo" de Bilbao, se designa al pimiento choricero el característico de esta salsa. Se le adiciona a la cebolla. Siguen los elementos espesantes, aunque no todos los consideran importantes, los comunes son el pan en migajas, tostado, frito... galletas maría, harina, maicena, mezcla de harina y mantequilla... por ultimo se le añade el caldo donde se cocinó el bacalao, donde se hidrataron los pimientos, fumet, de res, etc. Así, esta histórica salsa, que existe hoy en día gracias a productos de América que se fueron a la península ibérica para regresar hechos salsa en el bacalao para la Navidad.

Receta del Bacalao a la Vizcaina del que hice en casa:

Desalado el bacalao, se pone al fuego en agua fría, y antes de que empiece a hervir se retira. Freír en aceite de oliva 2 cebollas (½ Kg), a fuego MUY bajito por media hora, después añadir 1 Kg de tomates pelados y sin semillas. Salpimentar y un poco de azúcar, hervir hasta que se haga una salsa espesa. Licuar 2 ajos, 6 pimientos del piquillo, 1 taza de agua y otros 2 tomates, colar, añadir a la salsa anterior. Dejar hervir todo junto por 5 min y después incorporar el bacalao desmenuzado. Dejar a fuego 10 min. Decore con perejil.

*El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo, que se seca para conservarlo.

**Una variedad de pimiento muy pequeño que se cultiva en España, utilizado en la gastronomía de Catalunya, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, siendo esta última la que le ha dado nombre y la Denominación de Origen.

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