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  • Sonya Santos de Arredondo

Técnicas y formas de comer el salmón 

Actualizado: ene 12

Por Sonya Santos de Arredondo INSTAGRAM Y TWITTER: @sonyasantosg

El salmón es una delicia que en la época actual tenemos acceso a comerlo cuando queramos; es fácil de encontrar. Hablemos de las diferentes técnicas y formas de comerlo.

¿Con o sin piel?

Si lo asas en un sartén, primero cocinarlo del lado de la piel para que ésta quede crujiente, sino te gusta la puedes quitar. Cuando el salmón va escalfado o pochado si es importante que le quites la piel, aunque yo lo hago después de sacarlo del agua, se la dejo para que la pieza mantenga una mejor forma, no se desintegre.

¿Cuantos gramos por persona? Fileteado y sin piel, aproximadamente 180 g por persona es una porción promedio. Con la piel, agregue 30 g más.

¿Salmon salvaje o de granja?

El salvaje tiene un sabor superior, pero también es mas costoso y hay menos en el mercado. Uno de los más famoso en EE. UU. por su calidad es el que proviene del río Copper en Alaska, su carne es de un anaranjado intenso. El salmón de cultivo es mucho más abundante y más barato. Tiene el color del alimento que se le da, la mayoría de las veces es un rosa claro. Si lo vas a comprar empacado no dejes de buscar aquel que tiene los sellos de certificación de técnicas que garantizar la sostenibilidad del producto. Indica que todo el sistema, desde la granja hasta la planta de procesamiento, cumple con los estándares adecuados. Aunque el tema de la acuacultura sigue siendo muy controvertido.

¿Cocinarlo en el sartén o en el horno?

Al sartén queda una piel, y en general, una costra crujiente, en la estufa es lo más fácil si no deseas calentar tu horno, además es más rápido si son pocas piezas, no olvidar que la plancha esté muy caliente, de lo contrario la carne se pegará. Al horno, el lomo completo, con limón, ajo y cebolla picada, mi hermana Alejandra me dice 15 min a 350F, de esta forma quedará un poco crudo al centro, a mi es como me gusta.

¿Pochar o escalfar?

Las dos formas son correctas de decirlo. Si estas buscando una opción baja en grasa, pocharlo produce pescado tierno y de sabor limpio. Es la técnica adecuada si lo vas a deshebrar para una ensalada o triturarlo para hacer un mousse. Se deja hervir en agua con vino blanco y especias, entre 5 y 10min dependiendo del grosor de salmón.

¿En Papillote?

El salmón cocinado en papillote, que significa envuelto en un paquete de pergamino (o papel de aluminio) hace que el vapor lo cocine jugoso y condimentado. Doblas un filete en un trozo del papel cortado, algunas especias, además de verduras o cítricos. Luego, simplemente horneas los paquetes hasta que esté listo, aproximadamente 10 min.

¿Que salsas son las adecuadas?

El salmón perfectamente cocinado es delicioso por sí solo, pero la salsa adecuada agregará una nueva dimensión y lo convertirá en un plato riquísimo. Si lo comes a temperatura ambiente, es mejor que frío de refrigerador, sin lugar a dudas la mayonesa es excelente, hecha en casa mejor. Aderezada con algún sabor como perejil, ajo, cebollín, un poco de yogur... si va caliente el salmón las mantequillas sazonadas, como de anchoa o los aceites con sabor se pueden rociar al salmón cocido. Una emulsión a base de mantequilla tibia batida con una reducción de vino o vinagre, una beurre blanc, u holandesa clásica.

¿Crudo o cocido?

A mi en lo personal me encanta el crudo, debe de ser de muy buena calidad. También están los ahumados, esos que nos llegaron a México primero que el natural debido a que la técnica de ahumar es un conservador. Se come con huevo crudo picado, alcaparras, cebollín, limón...

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