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  • Sonya Santos de Arredondo

Receta del ragú de Boloña, Italia

Actualizado: abr 22


Sonya Santos de Arredondo

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Les cuento que me animé a cocinar el autentico "tagliatelle al ragú", lo que mucha gente conoce como "espagueti a la boloñesa". Publiqué anteriormente que el ragú es una salsa italiana a base de carnes, en cocimiento lento, que se ha desarrollado en todo el territorio italiano. Las recetas varían según la región y la sazón familiar. En Boloña, zona de Emilia-Romaña, a finales de los años 1982, para preservar su receta y los ingredientes originales, la "Academia Italiana della Cucina" depositaron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù. La receta de la salsa ya era Patrimonio de la Humanidad y su gran difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el y meticuloso proceso de su cocción. Una cocción lenta, suave y prolongada, por lo que apenas se enciende la estufa, factor que se ha considerado como un “ingrediente” esencial de un buen ragú.


Les paso la receta original. Cabe mencionar lo siguiente; utilice como carne de res chamberete que tenía en el congelador, me entusiasmó el sabor del hueso y el tuétano. Utilice codillo de puerco, que también tiene hueso. Al verme imposibilitada de encontrar en estos momentos paceta (tocino italiano que solo va "curado" y no ahumado como el nuestro) decidí incluirle 100 gramos de "pork belly" (es la misma parte pero natural), aunque pierdes aromas que lleva la panceta como ajo y tomillo. Se me facilitó hacerlo en la olla de cocimiento lento (slow cook) el cual, una vez que pase las carnes y verduras por un sartén, lo deje en 'low" 8 h.

Ojala todo lo anterior no provoque que un italiano por ahí me de una sarta de regaños. La receta originaria de la Salsa Boloñesa es ésta:


INGREDIENTES 400 gramos de carne de res (puede ser falda)

150 gramos de puerco 150 gramos de panceta (yo utilice 100 g de pork belly) 50 gramos de zanahoria 50 gramos de apio 50 gramos de cebolla 5 cucharadas de salsa de tomate ½ vaso de vino blanco o tinto. 200 mililitros de leche Sal y pimienta Queso parmesano

500 gramos de fettuccine


PROCEDIMIENTO -Sellar las carnes en un sartén muy caliente. -Desglasar el sartén con el vino tinto, y verter en la olla de cocimiento lento. - En el mismo sartén freír el pork belly - Con un cuclillo picar MUY BIEN las carnes y pasar a la olla de cocimiento lento - En el mismo sartén de la estufa fundir la la mantequilla y freír la zanahoria, apio y cebolla, después el tomate. Pasar a la olla de cocimiento lento. - Dejar en temperatura baja por 8 h. Pasado este tiempo cambiar a una olla en la estufa y agregar la leche, dejar hervir muy bajito por 30 min. -Cueza al "dente" los tagliatelle o fettuccine. Incorpore al ragú con 1 o 2 cucharones del agua donde se cocinó la pasta. Nota: no olviden que sabe mejor al día siguiente. Si les parece mucha grasa, ya frío se la pueden quitar. Los tuétanos lo dejan para servir enteros o con un cuchillo de quitan el interior


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