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  • Sonya Santos de Arredondo

Receta ancestral de NL: La Fritada

Actualizado: 18 de nov de 2019

Por Sonya Santos de Arredondo

La próxima vez que les ofrezcan Fritada de Cabrito no le hagan el "fuchi", sientan el orgullo de haber heredado de nuestros "nobles" y sofisticados ancestros tan elegante platillo, digno representante de nuestra gastronomía de Nuevo León.

El elemento indispensable en la Fritada de Cabrito es la sangre, ¿sangre? Pero ¿Por qué? ¿para qué? Te sorprenderías la cantidad de viandas que la llevan, además es un ingrediente ancestral. Los alimentos de sangre han sido platillos de diferentes culturas, es una costumbre que se remonta a la antigua Grecia, en "La Odisea", de Homero, se menciona un embutido relleno con sangre y grasa: “...cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse…”. Desde entonces se sigue utilizando. En algunas culturas la consume cruda, se le adjudican propiedades curativas, también con fines religiosos o simplemente porque les gusta el sabor. La sangre es un componente esencial para un plato francés de antaño, lièvre à la royale (liebre a la royale) que viene cargando historias, anécdotas y controversias desde épocas del rey Luis XIII. El cocimiento lento en su sangre puede llevar hasta 9 horas. Es una de las grandes representaciones de la alta cocina francesa. Muchos platillos de diferentes partes del mundo la incluyen como uno componente importante de la receta, e incluso se ha considerado gourmet y haute cuisine, donde utilizan la sangre para preparar platillos dulces, como pasteles y helados. Por mencionar algunos esta el Black Pudding o pudín de sangre, una mezcla de cebolla, grasa y sangre de cerdo; el jurel de sangre al horno; el dulce italiano Sanguinaccio Dolce que lleva leche, cacao en polvo, azúcar, harina de trigo, sangre de cerdo, un poco de canela y esencia de vainilla. En lugares como Vietnam, Corea, Finlandia, Polonia y Filipinas encuentras en su menú sopa de sangre. La hay en embutidos como la morcilla o moronga Este tejido líquido que recorre el organismo, se utiliza, además de dar sabor, para dar cuerpo, es un elemento de ligazón como los almidones, harinas, mantequilla manier o roux, pan, huevo, o hígado, entre otros.

FOTO: Fritada de Cabrito a la Canela del libro "Cocina de Barbaras" de Sonya Garza Rapport

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