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  • Sonya Santos de Arredondo

¿Qué es la cebolla caramelizada?

Por Sonya Santos de Arredondo


El médico y químico francés Monsieur Louis-Camille Maillard (1878-1936) en 1916 demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos, ¿what?¿entendieron?

Mejor en "español": es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan.

Más sencillo, la caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar, y de los más utilizados para dar color a productos de panadería, café, bebidas y cervezas. Esta técnica provoca cambios importantes, no sólo en el color y el aroma, sino también en el sabor de la comida.

La Reacción de Maillard es la responsable del color tostado del exterior de las galletas que genera un sabor característico, del caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar al calentarlos y que también le llaman toffee, del dulce de leche. También del marrón de la costra de la carne mientras se cocina, concentrando los jugos. Gracias a Maillard entendemos el porqué del color café en el pan al ser tostado.

Es muy importante que la intensidad del calor emitido no sea muy fuerte, directamente proporcional al grosor del alimento, se aplique durante el tiempo justo para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción.

Las cebollas caramelizada van cortadas en juliana, a fuego medio con un poco de aceite vegetal, en un sartén, de preferencia ancho para que la toda la cebolla esté en contacto con la superficie caliente. El tiempo es dependiendo la cantidad, de 1 a 2 horas meneando de vez en cuando. Hay quienes aceleran el proceso añadiendo azúcar, por ningún motivo lo hagan, es una mala práctica que evitara los verdaderos sabores, ocultando los aromas.

Dicho todo lo anterior podríamos decir que del Dr. Maillard se aprovecharon sus conocimientos científicos para la denominada gastronomía molecular, que diagnostica las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. Uno de los "precursores" de éste movimiento.

Aquí la receta:




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