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  • Sonya Santos de Arredondo

Mitos, leyendas y consejos para hornear un pavo

Actualizado: 22 de dic de 2019

Por Sonya Santos de Arredondo INSTAGRAM Y TWITTER: @sonyasantosg

Cocinar un pavo siempre es motivo de estrés, de preguntas, o simplemente técnicas que alguna vez te dijeron y las aplicas al hornearlo sin saber si en verdad son efectivas. Me di a la tarea de investigar, con los expertos, las mejores fórmulas, hacer un escrito con las coincidencias que encontré de todos estos "tips". Pero si quieren evitarse todo lo que les voy a platicar, mejor pídanle a Sony ( https://sonyaskitchenstore.wixsite.com/sonyaskitchen ) mi hija su pavo para Navidad, ella es la que me ha enseñado mucho sobre este tema, y en verdad es el mejor. Aún aplicando las mejores practicas, no les va a quedar como a ella, y a las pruebas me remito.

Aquí les va.

¿Cuántos gramos de pavo necesito por persona?.

Lo óptimo es de 600grs a 700grs de pavo por persona. No quiere decir que cada miembro de su familia comerá todo esto, aquí van incluidos los huesos, que representan casi la mitad del peso de un pavo. Sobrará para el recalentado, el cual es también otra importante tradición.

¿Cuánto tiempo lleva descongelar un pavo?.

En el refrigerador, tomará aproximadamente 24 horas por cada 2.5kg de pavo para descongelarse por completo.

¿No tengo tres días para descongelar uno de 7.5 kg?.

Coloca el pavo en una cubeta o hielera, cubre con agua y hielo. Verifica la temperatura del agua periódicamente para asegurarse de que se mantenga por debajo de los 40 ° F; agrega más hielo cada vez que esté por encima. Con este método, un pavo de 7.5 kg debería estar descongelado en aproximadamente 8 horas.

¿Debo lavar el pavo antes de cocinarlo?.

Solo si has matado al pavo tú mismo, pero como la mayoría lo compra en carnicerías y tiendas de autoservicio, éste ya se ha limpiado a fondo. En el pasado, existía la creencia de que enjuagar el ave eliminaba las bacterias, pero ahora sabemos que el enjuague solo salpica las bacterias por toda la cocina y hace que el pavo sea resbaladizo, por lo que es más probable que se caiga mientras lo transfieres. Nunca enjuagues, nunca te preocupes.

¿Cómo se marina un pavo?.

El tratamiento en que se coloca el pavo entero en una solución de agua con sal es conocida como salmuera, dejarlo remojar de esta forma puede incrementar el contenido de humedad hasta en un 10 %. La sal rompe y afloja las proteínas de la carne, así que cuando el pavo se cocina suelta menos humedad, quede más jugosa. Comienza por encontrar un recipiente en el que puedas sumergir completamente el pavo. La receta básica es 5 % de sal, aproximadamente 1 1/4 taza de sal kosher por cada galón de agua. Puedes agregarle sabor; granos de pimienta negra, algunas hojas de laurel o tomillo, romero o salvia. También puedes equilibrar la salinidad con un poco de azúcar morena o miel (aproximadamente 1/4 de taza por cada 1 galón de agua), o reemplazar parte o la totalidad del agua con un líquido dulce como jugo de manzana. Deberás cubrir completamente el pavo con lo anterior en el recipiente. Coloca una olla sobre el pavo para que quede sumergido, luego deja que repose en la salmuera en un lugar que esté más fresco que 40 ° F, durante al menos ocho horas y hasta 18. Para marinarlo en seco, necesitaras 1 cucharadita de sal kosher por cada 500 gr de pavo. También le puedes mezclar azúcar (aproximadamente 1 cucharada por 1/2 taza de sal), especias, hierbas secas o ralladura de algún cítrico en la sal. Frota con esto todo el ave, incluso en la cavidad y debajo de la piel, luego colócalo en una asadera y refrigera, sin tapar, de 24 a 72 horas.

¿Es realmente necesario rociar (bañar) el pavo con sus jugos mientras lo horneo?.

Ese inmenso gotero, con una pelota gigante en su extremidad que se utiliza para absorber los jugos, que venden en todos los supermercados ¿saben para que sirve? Dicen los expertos que PARA NADA. En realidad, rociarlo es totalmente innecesario, y le hace más daño que beneficio, probablemente no lo "lastime" un par de veces durante el tiempo de horneado. También puedes incluir unos trozos de tocino y mantequilla a la piel, y dejarlo secar 1 hora a temperatura ambiente antes de hornearlo. Lo que realmente hace el "bañarlo" con sus jugos es evitar que la piel se ponga crujiente. ¿Inyectar el pavo? tampoco es importante. Tiene cero efecto sobre la carne. El objetivo es asar un pavo hermoso y jugoso y el proceso de salazón (salmuera) ya lo garantiza. Además, cada vez que abres la puerta del horno, deja salir el calor, y tu pavo se demorará más en cocinarse. Concejo oficial: omítelo.

¿A qué temperatura debo asar un pavo?.

Esta respuesta depende de cuánto tiempo tengas. Puedes subir el fuego a 425 ° F y sacar un pavo de 6.5 kg del horno en 2 1/2 horas. O pueden bajarla hasta 170 ° F y cocinarlo toda la noche. Una temperatura más baja da como resultado carne más tierna.

Ya saqué el pavo del horno ¿lo puedo rebanar inmediatamente?

Claro que no. Déjalo reposar al menos 30 min, esto permite que los jugos se redistribuyan por todo el ave, si lo haces antes perderá esos geniales líquidos que la gente te enseña orgullosamente al partirlo, desconocen que esa preciosa pechuga se esta secando al desjugarse, en segundos. Mientras "descansa" podrás hacer el gravy.

¿Que hago si el pavo me queda seco?.

No es el fin del mundo. Rebánalo muy delgado, colócalo en una fuente algo profunda, bate mantequilla con los jugos del pavo y báñalo con esta salsa.

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