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  • Sonya Santos de Arredondo

Lo dulce del betabel

Actualizado: 9 de dic de 2019

Por Sonya Santos de Arredondo Instagram y Twitter @sonyasantosg

El betabel (otros nombres son remolacha, betarraga, beterraga, betabel, acelga blanca, beterrada, beteraba y betarava) es un tubérculo de raíz gruesa y comestible. Su color puede ser rojo o morado debido a la betanina, betacianina, rojoremolacha o colorante E-162, sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raíz del rojo, "Beta vulgari". Se cree que el origen de este tubérculo se remonta a la Edad de Piedra (6000 a. C. y 2500 a. C.) en el norte de África, que creció de manera silvestre a lo largo de las costas de Asia y Europa. Fue cultivada por primera vez por los romanos. Es hasta el siglo XV que se desarrolla en Francia y España, y en realidad por sus hojas, probablemente equivalentes a las de espinacas y acelgas. A partir de entonces la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja (las hay de muchos colores, incluyendo dorado, rosado, rojo, blanco y rayado).

Las betabeles fueron traídos a América del Norte por colonos ingleses, pero no se sabe con certeza cuándo. Para el S XVIII, ya se hace mención de la acelga y el betabel rojo, blanco y amarillo que se cultiva en los jardines de EE. UU. A principios del siglo XIX George Washington realizó experimentos con ellos en la finca donde vivió por un tiempo, Mount Vernon. Fue el azúcar de betabel la que le dio el auge a principios del S XIX: durante siglos la caña de azúcar fue el endulzante más conocido de la historia. Cuando Francia pierde a Haití en 1803, su principal colonia abastecedora de este producto, Napoleón I ofrece un premio para quien proporcionase una solución de suministro de azúcar a su imperio. Fue Benjamin Delessert (Francia 1773-1847) quien desarrolló de forma eficiente la producción del azúcar de betabel y le dio la solución, se le concedió la Legión de Honor y posteriormente Bonaparte le nombró Barón del Imperio. Esto forzó al fomento y difusión del cultivo, acompañado de la construcción de refinerías en Francia, seguido por otras naciones de Europa Central y Alemania. A lo largo de los años también ha sido utilizado como colorante; los primeros colonos estadounidenses lo usaron para crear glaseado rosa en los pasteles. En la Inglaterra victoriana del siglo XIX, las mujeres usaban el jugo para agregar un brillo "rojo" a sus cabellos. La betanina, que se deriva del betabel, se usa para colorear pasta de tomate, salsas, dulces, cereales para el desayuno, helados, mermeladas y jaleas. En México, Puebla encabeza la producción de betabel, seguido de Jalisco y Estado de México.

*Si quieres ver más fotos relacionadas con la gastronomía y cultura, sígueme en Instagram. Mi cuenta es @sonyasantosg

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