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  • Sonya Santos de Arredondo

La Creole y la Cajún no son lo mismo

Durante la invasión francesa en algunos territorios de América, sobre todo en Luisiana, surgieron dos grandes corrientes gastronómicas, sin ser lo mismo son casi lo mismo: la creole y la cajún. Me explico. Son dos tradiciones culturales, que para los que no somos de allá, es difícil distinguirlas, de hecho se han mezclado e influenciado mucho entre sí a lo largo de los siglos. Las divisiones son más profundas y se remontan al período del colonialismo francés, que comenzó en el siglo XVII. El término "creole" (criollo en español) fue utilizado por los franceses para denotar a las personas nacidas en la colonia de Luisiana. Con el tiempo, esta clasificación llegó a incluir a los de ascendencia indígena, francesa, española o africana. Por lo tanto, los platos criollos están fuertemente influenciados por las diversas culturas que pueblan Nuevo Orleans. Se puede decir que la creole proviene de la cultura urbana, mientras que la comida cajún se asocia con la rural, la de los pantanos.

La cultura criolla encuentra sus raíces a principios de 1700, cuando los franceses establecen la Nouvelle-Orléans con Jean Baptiste Le Moyne, fundador de la ciudad. La cocina se caracterizo por salsas tradicionales francesas. Los cajunes son decencientes de los colonos franceses de la región canadiense de Acadia*, los británicos conquistaron lo que hoy es parte de Canada en 1710, de donde eventualmente se mudaron al sur de Luisiana. Los acadios al establecerse en la zona rural del sur de éste estado se mezclaron con otros grupos étnicos, como los irlandeses, españoles y alemanes. En la cocina se conjugan todas estas tradiciones y culturas, pero la diferencia entre una y otra esta en los ingredinetes. Coinciden en lo que llaman la "santísima trinidad": cebolla, apio y pimiento verde. Sin embargo, la comida criolla incluye tomates y más ostras, cangrejos y camarones. La comida cajún suele estar más condimentada, con grandes cantidades de pimienta de cayena o salsa picante, y carne de cerdo y langosta.

Por ejemplo, el Jambalaya, un plato característico de Luisiana, es uno de los pocos que tienen distintas variedades criollas y cajún. El jambalaya criollo comúnmente incluye la trinidad obligatoria, junto con pollo y salchichas, verduras, tomates y finalmente mariscos. El jambalaya cajún no tiene tomates. *Nombre dado a las antiguas colonias de Nueva Francia en las tres provincias marítimas de Canadá (Nueva Escocia, Nuevo Brunswick e Isla del Príncipe Eduardo) así como una parte de Quebec, y una muy pequeña porción de la isla de Terranova.

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