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  • Sonya Santos de Arredondo

La Carne Zaraza de Nuevo León

Actualizado: jul 14


Por Sonya Santos de Arredondo

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Ay no de verdad, las respuestas las tienes ahí, frente a ti y no las ves, son tan obvias que pasan desapercibidas. Años buscando el porqué se llama "carne zaraza" y hasta ahora caigo en la cuenta. Tanto tiempo buscando, que la foto que tome de esta carne, en el restaurante El Jonuco, en Apodaca NL, se me había perdido. Tuve que mandársela al chef para que me confirmara que era esa.


La carne zaraza es una de las especialidades de la zona citrícola de Nuevo León, especialmente en Montemorelos.




Comúnmente se trata de un corte de res llamado agujas, que se van a medio secar en el sol, así como el machacado, pero en este caso, es como si te preguntaran —¿que termino quiere su carne seca? —termino medio por favor—.


A diferencia de la seca, esta por lo general es un corte más grueso.


Crudas se salan, y se ponen a orear en unos "tendederos", adentro "jaulas" para que las latosas moscas no se acerquen. El toque final se lo da el asado a las brazas. La cortas en tiras, te agencias una tortilla de harina con guacamole, salsita de chile piquín y ¡no hay más!, a este taco ni quien le gane; los reto.


¿Y lo de zarza?. En Latinoamérica zarazo o sarazo es un adjetivo que en Colombia, Cuba, Venezuela y México se aplica al fruto o a la planta que empieza a madurar.


Sarazo en República Dominicana es también "plátano a medio cocer". En Ecuador y Puerto Rico es cuando el coco esta entre duro y blando.


Ej. En la agricultura se dicen "maíz zarazo" a aquel que no es tan blando para ser tierno, ni tan duro para ser seco.


¡Ahí está! En resumen, esta carne es suaves por dentro y crujiente por fuera, está a medio secar; carne zaraza.


Pero no se si estoy diciendo una burrada o es una auténtica y fundada conclusión. Que cada quien tome la decisión de aceptarlo o no.


Et voilà, en francés por aquello de la haute cuisine


FOTOS: Carne Zaraza de arrachera elaborada por el chef para su restaurante

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