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  • Sonya Santos de Arredondo

La única receta con fecha de "nacimiento": Pollo a la Marengo

Sonya Santos de Arredondo

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El Pollo a la Marengo, Poulet sauté Marengo en francés, es la única receta que se conoce con exactitud la fecha de su creación. Fue el 14 de junio del año 1800, día en que tuvo lugar la Batalla de Marengo, durante la Guerra de la Segunda Coalición, en la cual Napoleón Bonaparte obtuvo la victoria frente al Imperio Austrohúngaro, cerca de la ciudad de Alessandría, al noroeste de Italia. Había que celebrar. Entonces el cocinero de Napoleón, Monsieur Dunand, pidió a sus ayudantes salir a buscar ingredientes que pudieran encontrar, para elaborar la comida, en aquel inhóspito lugar.


Localizaron pollos, huevos, hongos, tomates, vino, cangrejos de agua dulce, trufa, pan… La receta no quedó registrada por escrito, pero fue el magnífico August Ecoffier (1846-1935) quien la recrea en su libro “Le Guide Culinaire" (1903) apuntando que era la original. El platillo estuvo de moda en México a finales de s. XIX, el cual se elaboraba con los ingredientes que se conocían por la historia oral. Se cocinaba antes de la publicación de Ecoffier, siendo las coincidencias, además del pollo, hongos y tomate. La primera vez que aparece en nuestro país en un medio de comunicación impreso, fue cuando se publica el menú de una comida que ofrece "ss ilustrísima" (Su Señoría Ilustrísima) el 9 de julio de 1880. El periódico no indica quién era la "Ilustrísima", pero por la fecha, debe ser el Arzobispo de México Pelagio Antonio de Labastida y Dávalos (1816-1891). Así mismo, la primera receta la comparte el periodista Filomeno Mata en "El Diario del Hogar" el 17 de junio de 1884. Fue uno de los periódicos más conocidos de oposición al porfirismo, fundado en 1881 con la idea de publicar recetas de cocina, sin embargo, se tornó en un diario combativo.


Primera receta publicada en México, 17 de junio de 1884

Después, ya para principios de s. XX diferentes restaurantes publicaban anuncios en el periódico y lo incluían en su en menú. 



FOTOS: cocine el Pollo anal Marengo según la receta de Escoffier, lo único que me faltó fueron los cangrejos. Utilice aceite de oliva italiano con migas de trufa. Fuentes periodísticas de lo que menciono.



Comida ofrecía por Su Señoría Ilustrísima el 9 de julio de 1880.



La receta del chef Ecoffier de su libro “Le Guide Culinaire”

"Poulet Sauté Marengo: Sauter le poulet à l'huile. Égoutter l'huile; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate; une pointe d'ail écrasé, 10 tout petits champignons cuits, 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié. Completer la cuisson; dresser le poulet; le couvrir avec sauce et garniture; l'entourer de: 4 croûtons en coeur frits au beurre; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon; 4 petits oeufs frits; saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé.

TRADUCCION: Marengo de pollo salteado: saltee el pollo en aceite. Escurra el aceite; desglase la sartén con un decilitro y medio vino blanco; reduzca a la mitad. Agregue 2 tomates pelados, prensado y machacado, o una cuchara y media de puré de tomate, una pizca de ajo machacado, 10 champiñones cocidos muy pequeños, 10 cuchillas de trufa y un decilitro y medio de jugo de ternera atado. cubrir con salsa y decorar; rodear con: 4 crutones en el corazón fritos en mantequilla; 4 troussées de cangrejo de río, cocidos en caldo de corte; 4 huevos fritos pequeños; espolvorear la superficie con una pizca de perejil picado

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