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  • Sonya Santos de Arredondo

El Tuétano

Actualizado: abr 29

Por Sonya Santos de Arredondo

FACEBOOK: Sonya amante culinaria

INSTAGRAM @sonyasantosg


La médula ósea es la parte esponjosa y gelatinosa que se encuentra en el interior de algunos huesos, en el lenguaje coloquial se llama tuétano(*). Su cometido es el de la formación y desarrollo de las células óseas, aunque el hueso es en apariencia una estructura dura, un tejido vivo que esta en constante regeneración.


A lo largo de la historia muchas culturas han utilizado la médula ósea como alimento. Los antropólogos descubrieron que los seres humanos primitivos eran carroñeros, los cuales ingerían esta grasa de los huesos.


Aunque hoy en día no es un alimento usual, en el siglo XVIII los comensales europeos ya tenían una "cuchara para médula", por lo general de plata y con un tazón largo y delgado para extraer la grasa de un hueso. En México es popular en los pucheros, y en tacos en el norte del país.


En Vietnam lo comen en la famosa sopa Pho. China cocina la tibia del cerdo. En Paquistán y la India hacen un estofado con el tuétano, ya sea de borrego o res, llamado Nihari. A los iraníes les gustan los de cordero. En Hungría es el ingrediente principal de la sopa de carne; los extremos de los huesos se cubren con sal para evitar que la médula se filtre mientras se cocina. Ni que decir del riquísimo "ossobuco" italiano de ternera y en Francia se lo incluyen al "pot-au-feu".


En la Oma’s Küche (cocina de la abuela, cocina tradicional) de Alemania es un ingrediente común, como en el Markklößchen (albóndigas).


Sin embargo, los tuétanos están de moda, actualmente los empiezas a encontrar en muchos de los restaurantes de alta cocina alrededor del mundo.


(*)Del castellano antiguo "tútano" , y este onomatopéyico del sonido producido al vaciar el hueso "tut-tut".




En Vietnam lo comen en la famosa sopa Pho. China cocina la tibia del cerdo. En Paquistan y la India hacen un estofado con el tuétano, ya sea de borrego o res, llamado Nihari. A los iraníes les gustan los de cordero. En Hungría es el ingrediente principal de la sopa de carne; los extremos de los huesos se cubren con sal para evitar que la médula se filtre mientras se cocina. Ni que decir del riquisimo "ossobuco" italiano de ternera y en francia se lo incluyen al "pot-au-feu".


En la Oma’s Küche (cocina de la abuela, cocina tradicional) de alemania es un igrediente común, como en el Markklößchen (albondigas).


Sin embargo, los tuétanos están de moda, actualmente los empiezas a encontrar en muchos de los restaurantes de alta cocina alrededor del mundo.


(*)Del castellano antiguo "tútano" , y este onomatopéyico del sonido producido al vaciar el hueso "tut-tut".



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