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  • Sonya Santos de Arredondo

El famosisimo Mole Poblano

Actualizado: may 6

Por Sonya Santos de Arredondo

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Hoy 5 de mayo, día de la Batalla de Puebla, lo menos que puedo hacer es escribir sobre el famosísimo Mole Poblano.


¡Se ha dicho tanto sobre este platillo!, millones de palabras se han escrito para informar, rastrear, publicar leyendas, orígenes, controversias.... que sólo me resta compartir algunas conclusiones.


La historia más popular es que lo creo sor Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, de monjas Dominicas, en la ciudad de Puebla.



Lo "inventó" para el obispo Fernández de Santa Cruz, que llegó a Puebla en 1676, quien tenía fama de buen comer, e invito alguna vez al Virrey Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Márques de la Laguna, organizando una comida donde se sirvió el barroco platillo. El relato sobre la creación del mole lo cuenta amenamente don Artemio del Valle Arizpe.


Pero ¿realmente existió sor Andrea? Nadie lo ha rechazado pero tampoco se han encontrado fuentes que aseguren lo dicho.


Cuentan los que saben que el original de esta monja llevaba más de 100 ingredientes. Sin embargo, a lo largo de los años de la época colonial, los conventos lo cocinaron con sus diferencias; las monjas de Santa Rosa utilizaban 3 chiles y el de Santa Mónica solo 2, las de Santa Clara 4 chiles... amén de un sin fin de distintos ingredientes, gramajes y técnicas.


Lo curioso es que, la primera receta documentada, en el libro "La Cocinera Poblana" publicado en 1831, no incluye en la receta dos ingredientes básicos: el plátano y el chocolate. Esto podría deberse a que las cocineras, fueran monjas o seglares, no quisieron compartir el verdadero "secreto”, sugiriendo que era un conocimiento que se heredaba entre familia.




Dos instrumentos fueron claves para darle el original sabor; la olla de barro y el metate. Aunque la molienda en la actualidad es a través de molinos, no deja de practicarse la técnica del metate en los rincones más tradicionales de México, esto es, sino lo compran ya elaborado en pasta para diluirse en algún tipo de consomé. Afortunado el mole que la cazuela de barro sigue en boga para la elaboración de uno bueno.



Estos dos utensilios son muy característicos de Puebla. En la capital, en el Barrio de La Luz, sobrevive un taller alfarero con una historia de más de 200 años. San Salvador El Seco sigue siendo un lugar por excelencia donde se elaboran los metates con piedra volcánica.


¿Cual es la verdadera y auténtica receta del mole poblano? La respuesta sigue en el aire. Independientemente de las leyendas sobre su elaboración, el mestizaje de nuestra cocina se ha prolongando desde el día que Hernán Cortés piso tierra Continental, agregándole ingredientes, costumbres, la mano del cocinero y un sin fin de "rituales" que hacen de este platillo un icono en la gastronomía de México.

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