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  • Sonya Santos de Arredondo

El Bacalao; aquí algunos buenos tips

Por Sonya Santos de Arredondo INSTAGRAM Y TWITTER: @sonyasantosg

A través de los siglos traer el bacalao desde las aguas frías nórdicas tuvo que implicar un tratamiento de conservación antiquísimo, la salazón. Es por esto que aún hoy en día llega a muchas partes del mundo seco y salado, costumbre a pesar de los adelantos tecnológicos. En México el Bacalao a la Vizcaina es tradicional en Navidad, la técnica del desalado es tan importante que determina que el plato sea exquisito o imposible de comer por exceso de sal.

Se venden en múltiples lugares del país, y es muy importante tomar en cuenta lo siguiente para obtener calidad y sobre todo la mejor consistencia y sabor. Empecemos.

1.- Lo primero que debes hacer es cerciorarte que esté certificado (lo indica en el empaque) través del sello de MSC (Marine Stewardship Council). Aunque no lo creas, te pueden dar tiburón, mero, tilapia u otro pez. Una investigación de la Organizacion Oceana, en marzo 2019, dedicada a la protección de los océanos, arrojó que en México el 31.5% del bacalao que compras, y en muchos restaurantes, es un engaño y afecta a tu bolsillo, se aprovechan de la falta de controles en nuestro país. NO ES BACALAO. Recomendacion: adquirirlo en supermercados y con el sello.

2.- Una vez fuera del paquete lava con abundante agua fría los trozos de bacalao.

3.- Coloca los trozos sobre un recipiente de agua que tenga agujeros, tipo colador, asi la sal irá al fondo, y será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido.

4.- Si tiene piel la colocamos hacia arriba, es donde más sal se acumula y así ayudamos a que baje.

5.- Metemos en el refrigerador el recipiente con el bacalao en agua por lo menos 48 h, a 6 y 8 ºC, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente.

6.- Los cambios de agua se harán según el grosor: lomos cada 6 h; filetes cada 8 h.

7.- Al final, para que este más jugoso, se puede poner el bacalao a remojar en leche y unos ajos durante 2 horas. No le dará sabor, pero sí jugosidad.

¡El bacalao me quedó salado!

Aquí algunos tips:

1.- Hierve 5 minutos en agua los trozos antes de guisarlos con la salsa.

2.- Incluye en la salsa mucha cebolla y tomate, de esta forma absorberán parte de la sal de pescado.

3.- Introduce una cebolla cruda cortada a la mitad mientras guisas el bacalao, esta absorberá un poco la sal sobrante.

4.- Los trozos muy gordos podemos partirlos a la mitad, así nos aseguraremos que se ha desalado el centro de cada pieza

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