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  • Sonya Santos de Arredondo

El Arros a Banda

Actualizado: jun 2


Por Sonya Santos de Arredondo INSTAGRAM Y TWITTER: @sonyasantosg



Hace aproximadamente 25 años fui con mi marido a la Comunidad Valenciana de España. Lo acompañé al campeonato mundial de tiro que se celebraba en la ciudad de Elche. Nos hospedamos en un pueblito junto al mar llamado Santa Pola, donde recuerdo haber comido ahí, junto al Mediterráneo, por primera vez un "Caldero". Después supe, en Alicante, que es lo que en otros lugares le llama Arroz a Banda ("a parte" en valenciano) y lo que yo podría traducir como una paella sin tropiezos, es decir, solamente el arroz; la más pura expresión del arte de "menos es más". La tradición dicta acompañarlo con una emulsión llamada alioli (del catalán allioli, de all, ajo + oli, aceite). Tiene su maestría elaborarlo, que como todo en gastronomía, la materia prima es fundamental. Comencemos.

Muy importante hacer un buen fumet (fondo blanco elaborado a base de pescado y mariscos, de espinas y cabezas). El tipo de arroz que se debe utilizar es el mismo de la Paella, el bomba, una variedad de grano redondo, gordito, aunque es originario de la India, es conocido como el arroz de Valencia, de importante arraigo en esta zona. El de Calasparra, España (en México lo encuentras en tiendas especializadas) tiene Denominación de Origen, en donde se cultiva desde la Edad Media. Nunca, pero nunca, cocinen el Arroz a Banda o la Paella con arroz precocido, los granos no absorberán los sutiles sabores del resto de los ingredientes, aprendan a perderle el miedo a que se les bata, practicar es la única manera.

Va salteado en un sofrito de verduras ahogadas en aceite de oliva, jitomate, ñoras (pimientos dulces secos característicos de la región de Murcia) ajo, y el condimento estrella y más caro del mundo, su majestad el azafrán.

Un platillo que se preparaba en los barcos de pesca del litoral valenciano y balear, el cual se comía "de cuchara y paso atrás", una expresión que indica comer directamente de la olla o sartén, aludiendo a la forma de compartir colectivamente algo, servirse una cucharada y dejar paso al siguiente dando un paso atrás


, verter el caldo, bajar el fuego, añadir sal y hervir por 18 min. Retirar del fuego, tapar con un trapo, dejar reposar un par de minutos y servir con alioli.


RECETA DEL FUMET Ingredientes 1kg espinas de pescado blanc 2 chalotas medianas 1/2 cebolla 50 g champiñones recortes Bouque garni (tomillo, laurel, poro) 30 g mantequilla 150 ml vino blanco 1.5 L agua Pimienta blanca en grano Instrucciones Freir las verduras en mantequilla, pasarlos a una olla con el resto de los ingredientes. Dejar hervir por 30 min, quitar la espuma constantemente


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