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  • Sonya Santos de Arredondo

El Aash–e–maast. Historia de una receta Persa

Actualizado: mar 8


Por Sonya Santos de Arredondo

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Receta de Aash–e–maast (sopa de garbanzos con yogur y hiervas)

Del libro "Pardiz. A Persian food journey".

Editorial: Hardie Grant Books

Autor: Manuela Darling-Ganser


Para 6 personas


INGREDIENTES:

1 cebolla grande, picada

Aceite de oliva y mantequilla, para freír

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita pimienta roja

100 g de garbanzos secos, remojados durante la noche y escurridos

100 g de frijoles cannellini secos (o cualquier otros que te gusten), remojados durante la noche y escurridos

100 g de arroz persa o basmati, enjuagado 3-4 veces, remojado en agua con sal durante 2-3 horas y escurrido

2 litros (8 tazas) de buen caldo de pollo o verduras

1 yema de huevo

270 g de yogur natural (sin endulzar)

2 cucharadas de agua

1 manojo de cebollitas cambray, solo las partes verdes, picadas

1/2 manojo de cada uno: eneldo, cilantro, perejil y menta, picado

Sal marina y pimienta negra recién molida


PARA ADORNAR:

1 cebolla grande, finamente rebanada

4-5 dientes de ajo, rebanados

2-3 cucharadas de menta picada


MANERA DE PREPARARSE:

En una cacerola grande sofreír la cebolla en un poco de aceite y mantequilla hasta que esté dorada. Agregue la cúrcuma, la pimienta roja y cocine por unos minutos más, luego agregue los garbanzos escurridos, los frijoles cannellini y el arroz. Verter sobre el caldo y llevar a ebullición suave, tapar y cocinar durante unos 20 minutos hasta que los garbanzos y los frijoles estén tiernos, añadiendo un poco más de agua, si es necesario. Mientras tanto, mezcle la yema de huevo, el yogur y el agua en un bol. Agregue la cebollita de cambray y las hierbas a la sopa, cocine por 5 minutos más, luego agregue un cucharón de la sopa caliente a la mezcla de huevo y mezcle bien. Vierta esta mezcla en la sopa y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla esté sedosa y espesa. Sazone al gusto con sal y pimienta. Para la guarnición, sofreír la cebolla en un poco de aceite hasta que esté crujiente, luego agregar el ajo y la menta y cocinar unos minutos más (cuidado de no quemar los ajos). Vierta la sopa en platos hondos y decore con la guarnición.


¿Saben como esta está sopa? En el primer bocado me quede sin palabras. Es la manifestación de la grandeza como fruto de la sencillez. ¡Que arrebato de sabores, olores, colores!


Esto empezó porque decidí adentrarme un poco más a la gastronomía de Irán después de que probé el Persian Love Cake.


Le pregunte a Marcela Alatorre (que también esta casada con un iraní) que libro de cocina me recomendaba y lo mande pedir: "Pardiz. A Persian food journey". Editorial Hardie Grant Books, de la autora Manuela Darling-Gansser.


Irán (en persa, ایران‎), oficialmente República Islámica de Irán (en persa, جمهوری اسلامی ایران‎), está ubicado en Oriente Medio y Asia Occidental. Es una región con sitios históricos que datan del Imperio Persa.

Desde el s I a. C. hasta 1935 fue conocido en Occidente como Persia, aunque hoy en día este nombre sigue siendo válido y aceptado junto con el de Irán.


La diversidad de la sociedad esta compuesta por persas (el grupo étnico principal), azeríes, kurdos, luros, turcomanos y balochis, entre otros. Los árabes son una pequeña minoría, alrededor del 1%. En Irán, junto a Irak, están las civilizaciones más antiguas de la historia de la humanidad.


La cocina y la cultura de Persia han sido influenciadas por varios invasores a lo largo de la historia: griegos, romanos, mongoles, árabes, rusos y turcos.


Por diversas razones personales, políticas e históricas, muchos iraníes en Occidente se refieren a sí mismos como persas. "Persa" es tanto una etnia así como un idioma, también conocido como farsi, mientras que "iraní" es una nacionalidad. No todos los persas y hablantes de persa son iraníes, y no todos los iraníes son persas.


En el libro que compré encontré una receta que me sedujo, el Aash–e–maast (sopa de garbanzo con yogur y hiervas). Es lo más popular de las comidas callejeras en aquel país. Puede prepararse de muchas formas diferentes, pero el plato básico se compone de garbanzos, lentejas y arroz o fideos, a los que se añaden verduras, diversas especias y, a veces, carnes y yogur. El clásico aash-e se adorna con una generosa mezcla de cebollas fritas, ajo y menta.


Esta receta es especialmente interesante: resulta que la autora del libro encontró un menú para una comida en el Palacio Niavaran (Teherán) que se ofreció en 1976, donde todos los platillos eran persas e incluía un aash-e, le llamo la atención pues en esos años en las altas esferas era la comida francesa la que se servía.


En aquel momento, el sah, de la dinastía Pahlavi, estaba casado con la emperatriz Farah Diba, y era su receta y su plato favorito. La "sahbanu" como se referían a ella por ser la mujer del sah, es hija única de una familia de militares y diplomáticos, de quien se dice sabía que el equilibrio entre ostentación y sencillez era esencial. Lo aprendió en la Francia que conoció como estudiante de Arquitectura en su juventud.


El mundo supo de Farah en 1969 después de un famosísimo reportaje que realizo la revista Vogue, en donde por primera vez se conocía la auténtica cultura de Irán, donde ella enseñó los trajes de su guardarropas elaborados artesanalmente con las atinadas reminiscencias de los trajes tradicionales del país.



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